Изучение влияния теплового и кислотного факторов на эффективность термокислотной коагуляции белков при изготовлении мягких сыров
2020
статье представлены результаты исследований по изучениювлияния теплового и кислотного факторов на эффективность термокислотной коагуляции белков при изготовлении мягких сыров. Определено, что наибольшая эффективность коагуляции достигается при использовании коагулянтов с активной кислотностью (2.37±0,02) ед. рН.Установлены оптимальные температуры коагуляции для изученных видов коагулянтов. Также в ходе работы была установлена зависимость органолептических характеристик сыра от вида коагулянта.
Подрябинкина А. А., Богданова Л. Л., Богданов И. А. Изучение влияния теплового и кислотного факторов на эффективность термокислотной коагуляции белков при изготовлении мягких сыров. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2020;1(15):119-126. https://doi.org/10.47612/2220-8755-2020-15-119-126
Цитирование
Список литературы