17 Подрябинкина А. А. Богданова Л. Л. Богданов И. А. термокислотная коагуляция коагулянт сыворотка подсырная сыр молочная кислота лимонная кислота 2020 2022-02-08 10.47612/2220-8755-2020-15-119-126 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья статье представлены результаты исследований по изучениювлияния теплового и кислотного факторов на эффективность термокислотной коагуляции белков при изготовлении мягких сыров. Определено, что наибольшая эффективность коагуляции достигается при использовании коагулянтов с активной кислотностью (2.37±0,02) ед. рН.Установлены оптимальные температуры коагуляции для изученных видов коагулянтов. Также в ходе работы была установлена зависимость органолептических характеристик сыра от вида коагулянта. https://www.academjournals.by/publication/6896 https://www.academjournals.by/files/6872