Биохимические подходы при селекции заквасочных культур лактококков и термофильного стрептококка на основе их протелитической активности
2012
К промышленно ценным свойствам молочнокислых бактерий (МКБ) относят способность к кислото-, аромато- и газообразованию, ферментации белкового (протеолиз), углеводного и липидного компонентов молока. Вместе с тем, протеолиз считают наиболее важным биохимическим процессом при изготовлении ферментированных молочных продуктов. Помимо специфических органолептических свойств, протеолитические системы пробиотических МКБ обуславливают образование биологически активных пептидов из казеина, что определяет получение продукта с функциональными свойствами.
Головач Т. Н., Бирюк Е. Н., Фурик Н. Н., Курченко В. П. Биохимические подходы при селекции заквасочных культур лактококков и термофильного стрептококка на основе их протелитической активности. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2012;(7):103-111.
Цитирование
Список литературы