PT - JOURNAL ARTICLE
AU - Головач Т. Н., 
AU - Бирюк Е. Н., 
AU - Фурик Н. Н., 
AU - Курченко В. П., 
TI - Биохимические подходы при селекции заквасочных культур лактококков и термофильного стрептококка на основе их протелитической активности
DP - 2021-05-07
TA - Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
SO - https://www.academjournals.by/publication/7092
AB - К промышленно ценным свойствам молочнокислых бактерий (МКБ) относят способность к кислото-, аромато- и газообразованию, ферментации белкового (протеолиз), углеводного и липидного компонентов молока. Вместе с тем, протеолиз считают наиболее важным биохимическим процессом при изготовлении ферментированных молочных продуктов. Помимо специфических органолептических свойств, протеолитические системы пробиотических МКБ обуславливают образование биологически активных пептидов из казеина, что определяет получение продукта с функциональными свойствами.