TY  - JOUR
T1  - Биохимические подходы при селекции заквасочных культур лактококков и термофильного стрептококка на основе их протелитической активности
JF  - Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
AU  - Головач Т. Н., 
AU  - Бирюк Е. Н., 
AU  - Фурик Н. Н., 
AU  - Курченко В. П., 
Y1  - 2021-05-07
UR  - https://www.academjournals.by/publication/7092
N2  - К промышленно ценным свойствам молочнокислых бактерий (МКБ) относят способность к кислото-, аромато- и газообразованию, ферментации белкового (протеолиз), углеводного и липидного компонентов молока. Вместе с тем, протеолиз считают наиболее важным биохимическим процессом при изготовлении ферментированных молочных продуктов. Помимо специфических органолептических свойств, протеолитические системы пробиотических МКБ обуславливают образование биологически активных пептидов из казеина, что определяет получение продукта с функциональными свойствами.