%0 article
%A Головач Т. Н., 
%A Бирюк Е. Н., 
%A Фурик Н. Н., 
%A Курченко В. П., 
%T Биохимические подходы при селекции заквасочных культур лактококков и термофильного стрептококка на основе их протелитической активности
%D 2012
%J Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
%X К промышленно ценным свойствам молочнокислых бактерий (МКБ) относят способность к кислото-, аромато- и газообразованию, ферментации белкового (протеолиз), углеводного и липидного компонентов молока. Вместе с тем, протеолиз считают наиболее важным биохимическим процессом при изготовлении ферментированных молочных продуктов. Помимо специфических органолептических свойств, протеолитические системы пробиотических МКБ обуславливают образование биологически активных пептидов из казеина, что определяет получение продукта с функциональными свойствами.
%U https://www.academjournals.by/publication/7092