Научно-обоснованный подход в разработке нового вида жировых начинок для кондитерских изделий
2016
В статье представлены результаты исследований по разработке рецептурного состава жировых начинок повышенной влажности для изготовления кондитерских изделий. Обоснован выбор сырьевых ингредиентов и проведен анализ их влияния на показатели качества, реологические характеристики и активность воды начинок. Отличием нового вида жировых начинок по сравнению с традиционными видами является повышенная массовая доля влаги (в 3-5 раз), что обеспечивает снижение содержания жира (на 8-48 %) и энергетической ценности (на 15-24 %).
Бабодей В. Н., Шевчук А. А., Вислоухова С. Н. Научно-обоснованный подход в разработке нового вида жировых начинок для кондитерских изделий. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2016;(1):57-65.
Цитирование
Список литературы