Трансформация белка, крахмала и некрахмалистых веществ в процессе бланширования и стерилизации пророщенного зерна
Представлены результаты исследований по структурным изменениям пророщенного зерна при бланшировании и стерилизации. Изучены технологические свойства пророщенного зерна при подготовке к консервированию. Наибольшее влияние на внешний вид пророщенного зерна оказывают изменения, происходящие с крахмальными гранулами при гидротермической обработке. С помощью микроскопа исследованы изменения в структуре эндосперма пророщенного зерна после бланширования и стерилизации. Описаны процессы, приводящие к нарушению целостности семенной оболочки пророщенного зерна.
1. Алехина, Н. Н. Зерновой хлеб для повышения пищевого статуса населения: биоактивация злаковых культур, ресурсосбережение сырья, разработка технологий и расширение ассортимента продукции [Докторская диссертация, Воронежский государственный университет инженерных технологий]. Воронеж, 2020. — 442 с.
2. Урбанчик, Е. Н. Получение продуктов быстрого приготовления на основе пророщенного зерна пшеницы и тритикале. / Е. Н. Урбанчик, А. Е. Шалюта // Хранение и переработка сельхозсырья.— 2012. — №7. — С. 24-26.
3. Биотехнологические приемы повышения эффективности использования зерновых ресурсов Беларуси / В. А. Шаршунов, Е. Н. Урбанчик, Л. А. Касьянова [и др.] // Весщ Нацыянальнай акадэми навук Беларусь Серыя аграрных навук. — 2008. — № 1. — С. 101-106.
4. Получение биологически активного зернового продукта на основе смесей пророщенного зерна пшеницы и овса голозерного / В. А. Шаршунов, Е. Н. Урбанчик, А. Е. Шалюта [и др.] // Весщ Нацыянальнай акадэмй навук Беларусь Серыя аграрных навук. — 2016. — №4. — С. 118-125.
5. Кузнецова, Е. А. Изменение некоторых показателей белкового комплекса зерна пшеницы при проращивании в процессе подготовки к производству хлебобулочных изделий / Е. А. Кузнецова, Ю. В. Гончаров, И. Н. Парамонов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. — 2011. — №1. — С. 24-31.
6. Сафронова, Т. Н. Технологии пищевых продуктов с использованием переработанного пророщенного зерна пшеницы, Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2014. — №4, — С. 49-52.
7. Чумикина, Л. В. Биохимические особенности изменения белкового и ферментного комплексов и клейковины зерна тритикале при прорастании / Л. В. Чумикина, Л. И. Арабова, А. Ф. Топунов // Известия вузов. Пищевая технология. — 2009. — №2-3. — С. 9-12.
8. Faltermaier, A. Common wheat (Triticum aestivum L.): Evaluating microstructural changes during the malting process by using confocal laser scanning microscopy and scanning electron microscopy / A. Faltermaier, M. Zamkow, T. Becker [et al.] // European Food Research and Technology. — 2015. — Vol. 241. — Iss. 2. — P. 239-252. https://doi.org/10.1007/s00217-015-2450-x.
9. Feng, H. Sprouted grains: nutritional value, production, and applications / H. Feng, B. Nemzer, J. Devries, 2019. — Woodhead Publishing and AACC International Press. https://doi.org/10.1016/C2016-0-01536-X.
10. Impact of Cereal Seed Sprouting on Its Nutritional and Technological Properties: A Critical Review / E. Lemmens, A. Moroni, J. Pagand [et al.] // Comprehensive Reviewsin Food Science and Food Safety. — 2019. — Vol. 18. — P. 305-328. https://doi.org/10.llll/1541-4337.12414.
11. Water-soluble protein molecular weight distribution and effects on wheat malt quality during malting / L. Xie, Y. Jin, J. Du [et al.] // Journal of the Institute of Brewing end Distilling. — 2014. — Vol. 120. — Iss. 4. — P. 399-403. https://doi.org/10.1002/jib.182.
12. Сравнительная оценка качества полуфабрикатов из биоактивированного зерна пшеницы и изделий на их основе / Е. И. Пономарева, Н. Н. Алехина, И. А. Бакаева [и др.] // Техника и технология пищевых продуктов. — 2015. — № 1. — С. 64-69.
13. Цед, Е. А. Изучение возможности использования нового вида зернового сырья белорусской селекции для получения солода / Е. А. Цед, С.В. Волкова, Л.М. Королева // Производство спирта и ликероводочных изделий. — 2008. — № 1. — С. 12-14.
14. Зенькова М.Л. Влияние процесса проращивания зерен злаковых культур на их пищевую ценность / M. Л. Зенькова, А. В. Акулич // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2021. — №3. — С. 26-53. https://doi.org/10.36107/spfp.2021.207.
15. Мальцев, П. М. Технология бродильных производств. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 560 с.
16. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодаран, К. Л. Паркин, О. R Феннема (ред.-сост.). — Перев. с англ. — СПб.: ИД «Профессия», 2012. — 1040 с.
17. Растительный белок / Пер. с фр. В. Г. Долгополова; под ред. Т.П. Микулович. — М.: Агропромиздат, 1991, — 684 с.
18. Колпакова, В. В. Гидратационная способность и физико-химические свойства белков пшеничной клейковины / В. В. Колпакова, О. Ю. Студенникова // Известия вузов. Пищевая технология. — 2009. — №2-3, — С. 5-8.
19. Вакар, А.Б. Клейковина пшеницы / А.Б. Вакар. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1961. — 252 с.
20. Родионова, Н. С. Влияние термической обработки на биологическую ценность белков муки зародышей пшеницы [Электронный ресурс] / Н. С. Родионова, О. А. Соколова // Современные проблемы науки и образования. — 2015. — №4. https://science-education.ru/ru/article/view?id=20722&ysclid=hj8z6mpic77868986 (Дата обращения 17.12.2023)
21. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. — изд. 2-е, перераб. и испр. — СПб.: ГИОРД, 2003. — 640 с.
22. Soral-Smietana, М. Characteristics of Buckwheat Grain Starch and the Effect of Hydrothermal Processing upon its Chemical Composition, Properties and Structure / M. Soral-Smietana, L. Fomal, J. Fomal // Starch. — 1984. — Vol. 36, — Iss. 5, — P. 153-158. doi:10.1002/star,19840360502.
23. Химия углеводов / H. К. Кочетков, А. Ф. Бочков, Б. А. Дмитриев [и др.]. — М.: Издательство «Химия», 1967. — 672 с.
24. Исследование особенностей механизма химической модификации крахмала / В. Литвяк, В. Москва, О. Ромашко [и др.] // Наука и инновации. — 2012. — № 9 (115). — 2012. — С. 64-69.
25. Технология и оборудование для производства спирта и ликероводочных изделий: в 2 ч. 4.1. Производство спирта: пособие / В. А. Шаршунов, Е. А. Цед, Л. М. Кучерявый [и др.]. — Минск: Мисанта, 2013, — 783 с.
26. Углеводы в пищевых продуктах / М. О. Полумбрик, В. В. Литвяк, 3. В. Ловкие [и др.]. — Минск: ИВЦ Минфина, 2016. — 592 с.
27. Литвяк, В. Формирование крахмальной гранулы и механизм химической модификации крахмала / B. Литвяк, М. Алексеенко, А. Канарский // Пищевая промышленность. — 2016. — № 3 (157). — C. 63-67.