ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ КАЧЕСТВА
2016
В статье представлены результаты исследований по определению оптимальных комбинаций перспективных технологических добавок: стабилизатора СТМ-5, сухого сырного продукта, КСБ-УФ-80 и карбоксиметилцеллюлозы «Akucell AF 3265», а также степени их гидратации для использования в составе мясных изделий с улучшенными функционально-технологическими, структурно-механическими и органолептическими показателями. Установлено, что использование вышеперечисленных добавок в различных комбинациях позволяет увеличить влагосвязывающую способность мясных изделий на 4,2–9,5%, снизить потери массы при термообработке на 10,0–13,4% и значения предельного напряжения сдвига – на 2,5–10,8%, а также обеспечить оптимальные органолептические показатели готовых продуктов.
Мелещеня А. В., Гордынец С. А., Калтович И. В., Пинчук Г. П. ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ КАЧЕСТВА. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2016;(11):115-122.
Цитирование
Список литературы