TY - JOUR T1 - ПЕРСПЕКТИВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ДОБАВКИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В СОСТАВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ С УЛУЧШЕННЫМИ ПОКАЗАТЕЛЯМИ КАЧЕСТВА JF - Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья AU - Мелещеня А. В., AU - Гордынец С. А., AU - Калтович И. В., AU - Пинчук Г. П., Y1 - 2021-05-05 UR - https://www.academjournals.by/publication/6998 N2 - В статье представлены результаты исследований по определению оптимальных комбинаций перспективных технологических добавок: стабилизатора СТМ-5, сухого сырного продукта, КСБ-УФ-80 и карбоксиметилцеллюлозы «Akucell AF 3265», а также степени их гидратации для использования в составе мясных изделий с улучшенными функционально-технологическими, структурно-механическими и органолептическими показателями. Установлено, что использование вышеперечисленных добавок в различных комбинациях позволяет увеличить влагосвязывающую способность мясных изделий на 4,2–9,5%, снизить потери массы при термообработке на 10,0–13,4% и значения предельного напряжения сдвига – на 2,5–10,8%, а также обеспечить оптимальные органолептические показатели готовых продуктов.