Теоретические аспекты разработки новых видов кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и направленной эффективности

Гершончик К. Н., Бабодей В. Н., Шугаева Т. В., Вислоухова С. Н., Томашевич С. Е.
2021
https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-2(52)-46-59

В статье представлены основные результаты фундаментальных исследований, проводимых специалистами группы по кондитерской отрасли отдела технологий кондитерской и масложировой продукции в 2008–2020 гг. Изучен химический состав и технологические свойства растворимых пищевых волокон — инулина и олигофруктозы, а также источника инулина — топинамбура, определены оптимальные их дозировки при изготовлении зефира, позволяющие достичь технологических эффектов и обогатить готовую продукцию пищевыми волокнами. Изучен состав побочного продукта масложирового производства — льняного жмыха, а также его влияние на показатели качества печенья. Установлены оптимальные дозировки льняного жмыха, позволяющие улучшить пищевую и биологическую ценность печенья. Изучена возможность применения муки из твердых сортов пшеницы при изготовлении галет. Представлены результаты исследований процесса протеолиза белков кондитерского теста для растворимого печенья, позволяющие установить оптимальные дозировки ферментного препарата протеолитического действия, сахара и жира в рецептуре. На основании результатов исследований реологических свойств сиропов для батончиков-мюсли и структурно-механических свойств готовых изделий установлено соотношение мальтита и мальтитного сиропа в рецептуре батончиков-мюсли для диабетического питания.

Гершончик К. Н., Бабодей В. Н., Шугаева Т. В., Вислоухова С. Н., Томашевич С. Е. Теоретические аспекты разработки новых видов кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и направленной эффективности. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2021;14(2):46-59. https://doi.org/10.47612/2073-4794-2021-14-2(52)-46-59
Цитирование

Список литературы

Похожие публикации

Технологические аспекты разработки кондитерских изделий с использованием полиолов
Моргунова Е. М., Шугаева Т. В., Гершончик К. Н.,
Разработка нового вида кондитерских изделий из желейных масс на основе каррагинана
Бандюк Т. В., Бабодей В. Н., Томашевич С. Е.,
Новый вид сбивного кондитерского изделия на основе сывороточного белка молока
Томашевич С. Е., Шевчук А. А., Бабодей В. Н.,

Источник

Информация

Автор
  • Гершончик К. Н. РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
  • Бабодей В. Н. РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
  • Шугаева Т. В. РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
  • Вислоухова С. Н. РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
  • Томашевич С. Е. РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»
Страницы
  • 46-59
Год издания
  • 2021
Ключевые слова
Коллекции
© 2024 - 2025