ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ МЯСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ КУСКОВЫХ ИЗ СВИНИНЫ ПО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ, МОРФОЛОГИЧЕСКИМ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ
Чернявская Л. А.,
Гордынец С. А.,
Степанова Е. А.,
Кусонская Т. В.,
Яхновец Ж. А.,
Мистейко М. М.
2024
В статье представлены результаты исследований, позволившие установить, что полуфабрикаты мясные натуральные кусковые (тазобедренная часть, голяшка, лопаточная часть, рулька, шейная часть, филейная часть, вырезка, грудино-реберная часть) неоднородны как по морфологическому составу, так и по физико-химическим и структурно-механическим показателям. Содержание влаги в полуфабрикатах колеблется в пределах 44,0– 73,8 % и тесно связано с массовой долей жира. Наибольшее содержание жира отмечено в грудино-реберной части (47,8±7,08 %), наименьшее – в вырезке (4,64±1,63 %). Наиболее «полномясными» являются тазобедренная часть без рульки (коэффициент мясности 11,0) и лопаточная часть без рульки (коэффициент мясности 9,0). Наибольшим индексом постности характеризовались вырезка, полуфабрикаты из шейной, тазобедренной и лопаточной частей. Определено, что для детского питания могут быть использованы все изученные бескостные полуфабрикаты за исключением грудинореберной части. При этом полуфабрикаты из вырезки, тазобедренной, лопаточной, шейной и филейной частей будут относится к категории А, а полуфабрикаты из голяшки и рульки – к категории Б.
Чернявская Л. А., Гордынец С. А., Степанова Е. А., Кусонская Т. В., Яхновец Ж. А., Мистейко М. М. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ МЯСНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ КУСКОВЫХ ИЗ СВИНИНЫ ПО ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ, МОРФОЛОГИЧЕСКИМ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2024;(19):237-247.
Цитирование
Список литературы
1. Гордынец, С. А. Новые стандарты на пельмени и полуфабрикаты в тесте. Что изменилось? / С. А. Гордынец, Т. В. Козловская // Продукт.BY. – 2016. – № 5 (169). – URL: https://produkt.by/storys/tekhnologii/novye-standartyna-pelmeni-i-polufabrikaty-v-teste-chtoizmenilos?ysclid=m05dl52y48814542963 (дата обращения: 09.09.2024).
2. Деревицкая, О. К. Детское питание – по стандарту! / О. К. Деревицкая, А. С. Дыдыкин, Н. Е. Солдатова // Стандарты и качество. – 2015. – № 7 (937). – С. 34–36.
3. Дыдыкин, А. С. Мясные кусковые бескостные полуфабрикаты для детского питания / А. С. Дыдыкин, А. В. Устинова, Н. Е. Солдатова // Мясная индустрия. – 2012. – № 8. – С. 38–41.
4. Сравнительный анализ нормативной документации стран евразийского экономического союза на полуфабрикаты мясные кусковые / Л. А. Чернявская, С. А. Гордынец, Т. В. Кусонская, К. А. Мудрая // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья: сб. науч. тр. / РУП «Институт мясо-молочной промышленности»; редкол.: Г. В. Гусаков (гл. ред.) [и др.]. – Мн., 2023. – Вып. 18. – С. 215– 221.
5. Технология, оборудование и проектирование предприятий мясной отрасли: учеб. пособие / А. З. Тахо-Годи, В. И. Комлацкий, Т. А. Подойницына, Ю. А. Козуб. – Краснодар: КубГАУ, Издательство: Краснодарский ЦНТИ – филиал ФГБУ «РЭА» Минэнерго России, 2019. – 283 с.
6. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов: лаб. практикум / А. С. Максимов, В. Я. Черных. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 176 с.
7. Заяс, Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю. Ф. Заяс. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
8. Lawrie's Meat Science / R. A. Lawrie, D. A. Ledward. – 8th ed. – Cambridge: Woodhead Publishing, 2014. – 398 p.
9. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. – М.: КолосС, 2004. – 571 с.
Похожие публикации