17 Чернявская Л. А. Гордынец С. А. Степанова Е. А. Кусонская Т. В. Яхновец Ж. А. Мистейко М. М. полуфабрикаты мясные кусковые пищевая ценность морфологический состав структурно-механические свойства 2024 2026-02-26 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье представлены результаты исследований, позволившие установить, что полуфабрикаты мясные натуральные кусковые (тазобедренная часть, голяшка, лопаточная часть, рулька, шейная часть, филейная часть, вырезка, грудино-реберная часть) неоднородны как по морфологическому составу, так и по физико-химическим и структурно-механическим показателям. Содержание влаги в полуфабрикатах колеблется в пределах 44,0– 73,8 % и тесно связано с массовой долей жира. Наибольшее содержание жира отмечено в грудино-реберной части (47,8±7,08 %), наименьшее – в вырезке (4,64±1,63 %). Наиболее «полномясными» являются тазобедренная часть без рульки (коэффициент мясности 11,0) и лопаточная часть без рульки (коэффициент мясности 9,0). Наибольшим индексом постности характеризовались вырезка, полуфабрикаты из шейной, тазобедренной и лопаточной частей. Определено, что для детского питания могут быть использованы все изученные бескостные полуфабрикаты за исключением грудинореберной части. При этом полуфабрикаты из вырезки, тазобедренной, лопаточной, шейной и филейной частей будут относится к категории А, а полуфабрикаты из голяшки и рульки – к категории Б. https://www.academjournals.by/publication/20408 https://www.academjournals.by/files/20263