Исследование качественных характеристик дыма для копчения рыбы
2016
В работе приведены результаты исследований образцов коптильного дыма, полученного из разных видов плодовой древесины на содержание компонентов, обеспечивающих высокое качество и безопасность готовой продукции. Установлено содержание основных соединений, обеспечивающих коптильный эффект в зависимости от вида древесины. Представлены показатели химического состава образцов коптильного дыма. Установлено, что в дыме из древесины вишни и сливы удельное содержание фенольных компонентов больше, чем в других образцах, а дым, полученный из ольхи и яблони, лидирует по количеству фурановых соединений. Изучена возможность применения древесины плодовых деревьев для получения качественного коптильного дыма.
Ловкиc З. В., Бубырь И. В. Исследование качественных характеристик дыма для копчения рыбы. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2016;(3):30-36.
Цитирование
Список литературы