Бактериальная закваска Latilactobacillus sakei на основе растительных компонентов

Никифорова А. П., Позняковский В. М.
2025

Молочная сыворотка широко применяется в качестве основы для питательной среды при производстве бактериальных заквасок, однако в последние годы научный интерес представляют бактериальные культуры на основе растительного сырья. Наиболее часто для создания пробиотических бактериальных культур используются штаммы молочнокислых бактерий. Целью работы является разработка технологии производства бактериальной закваски молочнокислых бактерий вида Latilactobacillus sakei на основе рисовой муки. Объектами экспериментальных исследований служили три штамма молочнокислых бактерий вида Latilactobacillus sakei, закваски, изготовленные с применением этих штаммов. Для культивирования молочнокислых бактерий использовали полужидкую среду MRS и специально разработанную авторами питательную среду на основе рисовой муки. Рост штаммов Latilactobacillus sakei на указанных средах оценивали по количеству жизнеспособных клеток. Установлено, что разработанная новая питательная среда на основе ингредиентов растительного происхождения позволяет получить бактериальные закваски, обладающие хорошими показателями качества и безопасности (соответствуют требованиям технического регламента ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции») и содержащие высокое количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий (не менее 108 КОЕ/см3). В результате проведенных исследований разработаны новые технологии производства жидкой и замороженной бактериальных заквасок из растительных ингредиентов, содержащих штаммы Latilactobacillus sakei, которые могут применяться при производстве пищевых продуктов.

Никифорова А. П., Позняковский В. М. Бактериальная закваска Latilactobacillus sakei на основе растительных компонентов. Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия аграрных наук. 2025;63(3):253-264. https://doi.org/10.29235/1817-7204-2025-63-3-253-264
Цитирование

Список литературы

Похожие публикации

Источник