В статье представлены результаты исследований по изучению влияния гидролиза коллагенсодержащего сырья в водной среде на показатели качества и безопасности данного сырья. Установлено, что гидролиз коллагенсодержащего сырья в водной среде позволяет значительно увеличить аминокислотные скоры по следующим незаменимым аминокислотам (по сравнению с негидролизованным сырьем): изолейцину (с 59,9 % до 92,5 %), лейцину (с 67,2 % до 100,0 %), фенилаланину и тирозину (с 56,6 % до 70,0 %), треонину (с 72,5 % до 115,0 %), валину (с 99,6 % до 106,0 %), способствует увеличению общего количества и индекса незаменимых аминокислот (с 25,5 г/100 г до 30,5 г/100 г и с 0,7 до 0,8 соответственно), а также содержания следующих заменимых аминокислот: аспарагиновой кислоты (с 1,9 г/100 г до 3,4 г/100 г), глютаминовой кислоты (с 5,4 г/100 г до 6,9 г/100 г), пролина (с 14,7 г/100 г до 15,8 г/100 г). Определено, что коллагенсодержащее сырье, подвергнутое гидролизу в водной среде, характеризуется приближенным к эталону показателем сопоставимой избыточности (0,0068), соотношениями (ПНЖК + МНЖК) : НЖК (2,0) и ПНЖК : МНЖК : НЖК (1 : 2,61 : 1,83), а по содержанию линолевой и линоленовой кислоты превышает эталон в 1,4 и 2,2 раза соответственно. Установлено, что по показателям безопасности (микробиологические показатели, токсичные элементы, антибиотики, пестициды) коллагенсодержащее сырье, подвергнутое гидролизу в водной среде, соответствует требованиям СанНПиГН, утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 21.06.2013 г. № 52 и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Мелещеня А. В., Савельева Т. А., Калтович И. В. Изучение влияния водного гидролиза коллагенсодержащего сырья на показатели качества и безопасности. Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019;12(2):65-74.
1. Антипова, Л. В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности: учеб. пособие / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – СПб. : ГИОРД, 2006. – 384 с.
2. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. – Воронеж : Воронеж, гос. технол. акад., 1997. – 248 с.
3. Антипова, Л.В. Перспективы использования вторичных продуктов убоя сельскохозяйственных животных на пищевые цели и получение коллагеновых субстанций / Л.В. Антипова, С.А. Сторублёвцев // Аграр. наука и образование на соврем. этапе развития: опыт, проблемы и пути их решения / Ульян. гос. с.-х. акад. – 2009. – Т.2. – С. 151–153.
4. Апраксина, С.К. Повышение пищевой адекватности коллагенсодержащего сырья ферментативной обработкой / С.К. Апраксина, Р.В. Кащенко // Все о мясе. – 2006. – № 4. – С. 11–12.
5. Белитов, В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями : дис. … канд. техн. наук / В.В. Белитов. – М. : МГУ прикладной биотехнологии, 2002. – 143 с.
6. Битуева, Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э.Б. Битуева, Т.Ф. Чиркина // Мясная индустрия. – 1999. – №2. – С. 24–25.
7. Битуева, Э.Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами / Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – №2. – С. 47–49.
8. Борисенко, Л.А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья / Л.А. Борисенко, Р.И. Курилов // Материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». – М. : МГУПБ, 2005. – С. 136–138.
9. Гущин, В.В. Возможность нетрадиционного использования некоторых малоценных продуктов при промышленной переработке птицы / В.В. Гущин, Л.А. Соколова // Птица и птицепродукты. – 2009. – № 6. – С. 29–30.
10. Жаринов, А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования / А.И. Жаринов, И.В. Хлебников // Мясная промышленность, 1993. – № 2. – С. 22–24.
11. Казюлин, Г.П. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов / Г.П. Казюлин, В.В. Хорольский, С.В. Исаичкин, Н.В. Толстых // Мясная индустрия. – 2001. – № 1. – С. 18–19.
12. Каспарьянц, С.А. Соединительная ткань и ее значение. Сообщение 1 // Товароведение и технология сырья и продуктов животного происхождения / Межвед. сборник научных трудов МГА ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина. – 1997. – С. 6–9.
13. Кащенко, Р.В. Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас : дис. … канд. техн. наук : 05.18.04 / Р.В. Кащенко. – М. : МГУПБ, 2007. – 131 с.
14. Крылова, В.Б. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья / В.Б. Крылова, Н.М. Ильина // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998. – № 5. – С. 28–30.
15. Крылова, В.Б. Рациональный способ переработки свиной шквары / В.Б. Крылова // Мясная индустрия. – 2001. – №5. – С. 18–20.
16. Латов, В.К. Гидролиз белков / В.К. Латов, Т.Л. Бабаян, А.С. Коган // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000. – № 6. – С.55.
17. Лисицын, А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья : дисс. в виде науч. доклада на соискание учен. степ. доктора техн. наук : 05.18.04 / А.Б. Лисицын. – М.,1997. – 70 с.
18. Лисицын, А.Б. Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья / А.Б. Лисицын // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2000. – № 11. – С. 19.
19. Любченко, В.И. Новые технологии рационального использования субпродуктов / В.И. Любченко, Л. И. Лебедева, Г.П. Горошко // Мясная индустрия. – 1997.– № 2. – С. 20–21.
20. Мадалиев, И.К. Разработка технологий мясных изделий на основе новых принципов модификации функционально-технологических свойств субпродуктов II категории : дис. … канд. техн. наук / И.К. Мадалиев. – М. : МГА прикладной биотехнологии, 1993. – 152 с.
21. Нелепов, Ю.А. Потенциальные возможности функционально-технических свойств субпродуктов / Ю.А. Нелепов, А.И. Жаринов // Мясная промышленность, 1995. – № 2. – С. 12.
22. Ноздрина, Т.Д. Модификация низкосортного мясного сырья протеолитическими ферментами гидробионтов : автореф. дис. … канд. техн. наук / Т.Д. Ноздрина. – М., 1996. – 20 с.
23. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов/ В.М. Позняковский. – Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. – 526 с.
24. Райимкулова, Ч.О. Использование модифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии мясных продуктов / Ч.О. Райимкулова, А.Д. Джамакеева // Все о мясе. – 2007. – № 2. – С. 10–12.
25. Рогов, И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко [и др.]. – В 2 кн. Кн. 1. – М. : Колос, 2000. – 384 с.
26. Родин, В.В. Структура спикул коллагена по данным ЯМР-релаксации и электронной микроскопии / В.В. Родин, Б.В. Сахаров, В.Н. Измайлова, Д.П. Найт // Биотехнология 2001. – № 6. – С. 47–58.
27. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М. : Брандес, Медицина, 1998. – 342 с.
28. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / P.M. Салаватулина. – 2-е изд. – СПб. : ГИОРД, 2005. – 248 с.
29. Соколов, А.Ю. Изучение свойств коллагенсодержащего сырья и научное обоснование возможности его использования в пищевых целях : дисс. … канд. техн. наук : 05.18.15 / А.Ю. Соколов. – М. : МГА ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина, 2002. – 199 с.
30. Титов, Е.И. Взаимосвязь изменений морфологических и функционально-технологических свойств модифицированного коллагенсодержащего сырья / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, В.Н. Писменская, А.Ю. Соколов, С.И. Хвыля // Докл. РАСХН. – 2005. – № 4. – С. 48–52.
31. Титов, Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе : дис. ... докт. техн. наук / Е.И. Титов. – М. : МГУ прикладной биотехнологии, 2000. – 336 с.
32. Толстобокое, О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов : дисс. … канд. техн. наук : 05.18.15 / О.Н. Толстобокое. – М., 2003. – 139 с.
33. Ушакова, И.А. Использование модифицированного рубца при производстве мясных рубленых полуфабрикатов : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / И.А. Ушакова. – М., 1998. – 116 с.
34. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. М.Ф. Нестерина [и др.]. – М. : Пищевая промышленность, 1979. – 247 с.
