В статье представлены результаты исследований по определению оптимальных способов изготовления рубленых полуфабрикатов на основе говядины, способствующих предотвращению образования потенциально опасных веществ в готовой продукции. Установлено, что для производства рубленых полуфабрикатов, отличающихся отсутствием гетероциклических ароматических аминов, рекомендуется использование нежирного сырья - говядины жилованной высшего сорта, изготовление изделий массой не более 75 г, включение в рецептуры вспомогательного сырья ‒ лука репчатого (2 %), сухарей панировочных и др., жарка на оливковом масле или подсолнечном масле с добавлением оливкового (соотношение 3:2) (V (масла) = 3 % к массе сырья) при низком температурном режиме (t = 115°C) в течение 15 минут или обработка в пароконвектомате при t = 105°C в течение 30 минут.
Калтович И. В., Головач И. О. ОПТИМАЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ НА ОСНОВЕ ГОВЯДИНЫ, СПОСОБСТВУЮЩИЕ ПРЕДОТВРАЩЕНИЮ ОБРАЗОВАНИЯ ПОТЕНЦИАЛЬНО ОПАСНЫХ ВЕЩЕСТВ В ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ. Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья. 2024;(19):294-301.
1. Долгина, Н.А. Гигиеническая характеристика факторов, влияющих на уровни полиароматических углеводородов в пищевой продукции / Н. А. Долгина, Е. В. Федоренко, А. М. Бондарчук // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы XVI Междунар. науч.-практ. конф., г. Минск, 5–6 окт. 2017 г. / Нац. акад. наук Беларуси, РУП «Науч.-практ. центр Нац. акад. наук Беларуси по продовольствию»; редкол.: З. В. Ловкис [и др.]. – Мн., 2017. – С. 114–117.
2. Комплексная оценка содержания полициклических ароматических углеводородов и особенности их накопления в мясной продукции / А. В. Куликовский, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – № 6 (86). – С. 125–133.
3. Куликовский, А. В. Риски образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции / А. В. Куликовский, Д. А. Утьянов, А. С. Князева // Мясная индустрия. – 2020. – № 8. – С. 50–52.
4. Утьянов, Д. А. Исследование накопления гетероциклических ароматических аминов во вторых обеденных блюдах с гарниром охлажденных / Д. А. Утьянов, А. В. Куликовский, А. С. Князева // Все о мясе. – 2020. – № 5. – С. 30–32.
5. Беркетова, Л. В. Канцерогенные соединения, образующиеся в пищевых продуктах под действием тепловой обработки / Л. В. Беркетова, А. Д. Захарова // Бюллетень науки и практики. – 2017. – № 2(15). – С. 115–120.
6. Накопление канцерогенных веществ в жареных котлетах в зависимости от температуры обработки / А. В. Куликовский, Д. А. Утьянов, Н. Л. Вострикова, А. Н. Иванкин // Всё о мясе. – 2018. – № 2. – С. 32– 35.
7. Механизм образования гетероциклических ароматических аминов в пищевой продукции / Д. А. Утьянов, А. В. Куликовский, Н. Л. Вострикова, О. А. Кузнецова // Птица и птицепродукты. – 2019. – № 4. – С. 26–29.
8. О безопасности мяса и мясной продукции: ТР ТС 034/2013: срок действия с 09.10.2013 (переиздание 10.07.2024) / Евразийская экономическая комиссия. – Мн.: Госстандарт: Бел. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2024. – 55 с.
9. О безопасности пищевой продукции: ТР ТС 021/2011: срок действия с 09.12.2011 (переиздание 01.07.2013) / Евразийская экономическая комиссия. – Мн.: Госстандарт: Бел. гос. ин-т стандартизации и сертификации, 2013. – 196 с.
10. Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов»: [утв. постановлением М-ва здравоохранения Респ. Беларусь от 21 июня 2013 г. № 52: вступ. в силу с изм. от 15 дек. 2017 г.]. – Мн.: Нац. правовой Интернетпортал Респ. Беларусь. – Минск, 2017. – 522 с.
11. Об утверждении Гигиенического норматива «Показатели безопасности и безвредности продовольственного сырья и пищевых продуктов»: [утв. постановлением Совета Министров Респ. Беларусь от 25 янв. 2021 г. №37: вступ. в силу с изм. от 5 марта 2021 г.]. – Мн.: Нац. правовой Интернетпортал Респ. Беларусь. – Мн., 2021. – 1255 с.
