17 Калтович И. В. Головач И. О. гетероциклические ароматические амины говядина рубленые полуфабрикаты технологические параметры жарка обработка в пароконвектомате функционально-технологические и структурно-механические показатели показатели безопасности 2024 2026-02-26 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье представлены результаты исследований по определению оптимальных способов изготовления рубленых полуфабрикатов на основе говядины, способствующих предотвращению образования потенциально опасных веществ в готовой продукции. Установлено, что для производства рубленых полуфабрикатов, отличающихся отсутствием гетероциклических ароматических аминов, рекомендуется использование нежирного сырья - говядины жилованной высшего сорта, изготовление изделий массой не более 75 г, включение в рецептуры вспомогательного сырья ‒ лука репчатого (2 %), сухарей панировочных и др., жарка на оливковом масле или подсолнечном масле с добавлением оливкового (соотношение 3:2) (V (масла) = 3 % к массе сырья) при низком температурном режиме (t = 115°C) в течение 15 минут или обработка в пароконвектомате при t = 105°C в течение 30 минут. https://www.academjournals.by/publication/20414 https://www.academjournals.by/files/20269