17 Колоскова О. В. картофель технология производства концентрата на основе картофеля гидролиз крахмала осахаривание коэффициент измельчения бланширование 2013 2022-05-13 Картофелеводство Одним из важнейших технологических процессов при производстве концентрата на основе картофеля (полуфабриката натуральных напитков) является процесс осахаривания картофеля, который заключается в расщеплении высокомолекулярного полимера крахмала с помощью амилолитических ферментных препаратов до низкомолекулярных соединений – сахаров и декстринов. Значительное влияние на процесс осахаривания оказывает предварительная обработка картофеля. В статье представлены результаты исследований по изучению влияния степени измельчения картофеля и его предварительной тепловой обработки на продолжительность и глубину осахаривания крахмала картофеля.В ходе исследований установлено, что при осахаривании воднокартофельной смеси, полученной из измельченного сырого картофеля, процесс ферментативного гидролиза носит длительный характер. Даже по истечении 5 часов обработки амилолитическими ферментами наблюдается присутствие свободного крахмала в водно-картофельной смеси, который, как предполагается, выделяется из клеток, не разрушенных при измельчении, но разрушающихся при длительном температурном воздействии во время гидролиза.Установлено, что использование при гидролизе бланшированного картофеля приводит к сокращению продолжительности гидролиза водно-картофельной массы до 60–75 минут.В ходе исследований зафиксировано, что увеличение коэффициента измельчения картофеля способствует сокращению продолжительности процесса осахаривания. https://www.academjournals.by/publication/9730 https://www.academjournals.by/files/9698