@article{Колоскова О. В.2022-05-13,
author = { Колоскова О. В.},
title = {ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СТЕПЕНИ ИЗМЕЛЬЧЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ И ЕГО ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ И ПОЛНОТУ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА КРАХМАЛА ВОДНО-КАРТОФЕЛЬНОЙ МАССЫ},
year = {2013},
publisher = {NP «NEICON»},
abstract = {Одним из важнейших технологических процессов при производстве концентрата на основе картофеля (полуфабриката натуральных напитков) является процесс осахаривания картофеля, который заключается в расщеплении высокомолекулярного полимера крахмала с помощью амилолитических ферментных препаратов до низкомолекулярных соединений – сахаров и декстринов. Значительное влияние на процесс осахаривания оказывает предварительная обработка картофеля. В статье представлены результаты исследований по изучению влияния степени измельчения картофеля и его предварительной тепловой обработки на продолжительность и глубину осахаривания крахмала картофеля.В ходе исследований установлено, что при осахаривании воднокартофельной смеси, полученной из измельченного сырого картофеля, процесс ферментативного гидролиза носит длительный характер. Даже по истечении 5 часов обработки амилолитическими ферментами наблюдается присутствие свободного крахмала в водно-картофельной смеси, который, как предполагается, выделяется из клеток, не разрушенных при измельчении, но разрушающихся при длительном температурном воздействии во время гидролиза.Установлено, что использование при гидролизе бланшированного картофеля приводит к сокращению продолжительности гидролиза водно-картофельной массы до 60–75 минут.В ходе исследований зафиксировано, что увеличение коэффициента измельчения картофеля способствует сокращению продолжительности процесса осахаривания.},
URL = {https://www.academjournals.by/publication/9730},
eprint = {https://www.academjournals.by/files/9698},
journal = {Картофелеводство},
}