17 Ветров В. С. Анискевич О. Н. 2009 2021-05-09 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья Жизнедеятельность  многих  представителей  молочнокислых  бактерий  играет  весьма  существенную  роль  при  производстве  сырокопченых и сыровяленых колбас.Способность  к  продуцированию  карбоновых  кислот  является  одной  из  наиболее  важных  функций  молочнокислой  микрофлоры,  развивающейся  в  сырокопченых  (сыровяленых)  колбасах.  Снижение  величины рН за счет накопления кислот сказывается не только на вкусовых особенностях продукта, но и на интенсивность развития других бактерий, на водосвязывающую способность белков, консистенцию продукта, ход денитрификации и устойчивость окраски.Существенное,  определяющее  воздействие  на  развитие  микроорганизмов в сырокопченых и вяленых колбасах оказывают обезвоживание продукта.  В  центральных,  менее  обезвоженных  участках  колбасных батонов благоприятные условия для размножения микроорганизмов сохраняются значительно дольше, чем в поверхностных слоях.Если при производстве сырокопченых колбас вводить в фарш подходящую  микрофлору,  можно  ожидать  ускорения  и  более  быстрого  и благоприятного развития желательных процессов. https://www.academjournals.by/publication/7173 https://www.academjournals.by/files/7145