%0 article
%A Калмыкова А. Ф., 
%T Изменения показателей качества сыра термокислотного с ферментацией сырной массы при хранении
%D 2014
%J Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья
%X В данной статье описываются результаты исследований процесса хранения сыра термокислотного с ферментацией сырной массы при разных температурах. Исследованы температура и срок хранения готового продукта. Установлены рациональные режимы хранения сыра термокислотного с ферментацией сырной массы.В процессе исследования определили, что пониженные температуры хранения затормозили процесс накопления в сыре фракций общего растворимого азота на 19,8%, фракций небелкового растворимого азота – на 38,1% и свободных аминокислот на 39,8%. Физико-химические показатели претерпели незначительные изменения.Анализируя полученные результаты исследований, можно сделать вывод, что термокислотный сыр с ферментацией сырной массы можно хранить без существенных изменений его показателей качества при температуре от 4 до 8 °C не более 15 дней. Дальнейшее хранение, до 28 дней, приводит к ухудшению вкуса и запаха. Наиболее рационально хранить сыр на протяжении 28 дней при температуре от 0 до 4 °C.
%U https://www.academjournals.by/publication/7039