17 Гордынец С. А. Чернявская Л. А. Напреенко В. М. Яхновец Ж. А. Кусонская Т. В. полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные окислительная и микробиологическая порча этиловый спирт коньяк настойка эхинацеи настойка аралии настойка пустырника экстракт элеутерококка настойка прополиса настойка пиона настойка женьшеня настойка эвкалипта настойка календулы 2017 2021-05-08 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье представлены результаты дегустационной оценки влияния водно-спиртовых растительных экстрактов, коньяка и 40%-ного этанола на органолептические характеристики полуфабрикатов мясных рубленых. Наилучшими органолептическими показателями характеризовались образцы полуфабрикатов мясных рубленых с настойкой пустырника, настойкой эхинацеи, настойкой аралии в количестве 0,5% от массы несоленого сырья и этилового спирта в двух дозировках (0,25% и 0,5%). Установлено, что на протяжении 96 ч хранения при температуре (4±2)°С опытные образцы полуфабрикатов мясных рубленых, содержащие настойку пустырника, настойку эхинацеи и настойку аралии в количестве 0,5 % от массы несоленого сырья по микробиологическим показателям соответствовали требованиям СанНПиГН. Использование настойки пустырника, настойки эхинацеи, настойки аралии и 40%-ного этанола в количестве 0,5% от массы несоленого сырья в составе рецептур полуфабрикатов мясных рубленых охлажденных позволяет снизить окислительную порчу продуктов в течение 96 ч хранения при температуре (4±2)°С по сравнению с контрольным образцом. https://www.academjournals.by/publication/6978 https://www.academjournals.by/files/6953