17 Гордынец С. А. Чернявская Л. А. Напреенко В. М. Яхновец Ж. А. изделие колбасное сыровяленое экстракт розмарина экстракт можжевельника экстракт зеленого чая дигидрокверцетин натамицин микробиологические показатели окислительная порча 2017 2021-05-08 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье представлены результаты исследований влияния биологически безопасных ингредиентов (экстракта розмарина, экстракта зеленого чая, дигидрокверцетина, комплексной пищевой добавки «Альми Фриш Х») на динамику изменения микробиологических показателей и перекисного числа сыровяленых колбасных изделий высшего сорта в процессе хранения. Установлено, что использование экстракта розмарина в количестве 0,1%, экстракта зеленого чая в количестве 0,1%, дигидрокверцетина в количестве 0,02% от массы несоленого сырья в составе рецептур сыровяленых колбасных изделий позволяет обеспечить соответствие готовых продуктов по микробиологическим показателям требованиям СанНПиГН, а также снизить их окислительную порчу по сравнению с контрольным образцом на протяжении 60-ти суток хранения. Совместное использование натамицина (концентрация раствора 1 г/л) для поверхностной обработки колбасных изделий и биологически безопасных ингредиентов в составе рецептур способствует снижению роста дрожжей и плесеней на поверхности экспериментальных образцов в процессе хранения на протяжении 60-ти суток. https://www.academjournals.by/publication/6977 https://www.academjournals.by/files/6952