17 Новгородская Н. В. молоко сыр качество сыропригодность кормление 2017 2021-05-06 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье изучены факторы влияния паратиповых факторов на сыропригодность молока и разработаны меры по ее улучшению.Самой большой проблемой ресурсного обеспечения сыродельной области остается низкое качество молока изготавливаемой продукции.Главное условие сыропригодности молока – это способность его быстро сворачиваться под действием ферментов с образованием плотного сгустка, хорошо отделять сыворотку и удерживать жир. Кроме того, молоко должно быть благоприятной средой для развития микрофлоры, необходимой для формирования органолептических показателей сыров.Сыропригодность молока и качество сыра находятся в значительно большей зависимости от рационов и типов кормления коров, чем другие молочные продукты, поскольку производство сыра базируется на ферментативных и микробиологических процессах, связанных с составом и биологическими свойствами молока.Анализируя качество молока по показателям, которые влияют на сыропригодность, можно наблюдать тенденцию уменьшения содержания жира и белка с марта по август и его увеличение в зимний период.Максимальное значение среднего содержания жира наблюдается в феврале – 3,82%, белка – 3,19% в ноябре. Минимальные значения: жира – 3,33% в июле месяце, белка – 2,81% в марте. Как свидетельствуют результаты исследований, при глубоком охлаждении молока до температуры 2–6°С способность его к сычужному свертыванию заметно ухудшается.Установлено, что для сыропроизводства лучшим является молоко, полученное на 3–6-м месяце лактации коров. Оно быстро свертывается под действием сычужного фермента, сгусток получается плотным и эластичным, требуется меньше времени для его обработки.В стойловый период исключить чрезмерную порцию силоса, что ухудшает органолептические показатели молока, снижает сычужное свертывание и увеличивает вероятность масляно- кислых бактерий в молоке. При проведении первичной обработки молока исключить глубокое охлаждение и ограничить длительное хранение молока. Предупреждать попадания в сборное молоко примесей молозива, стародойного молока и молока от больных маститом коров. Проводить контроль за содержанием соматических клеток в молоке, чтобы своевременно реагировать на их повышение. https://www.academjournals.by/publication/6973 https://www.academjournals.by/files/6948