17 Титова О. А. Жабанос Н. К. Фурик Н. Н. Савельева Т. А. сухие концентрированные закваски температура ферментация качественные характеристики 2017 2021-05-06 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье приведен анализ качественных характеристик сухих концентрированных заквасок для изготовления творога и сметаны при различной температуре ферментации. Приведены графические зависимости, отражающие характер изменения активной кислотности ферментируемого молочного сырья изученными заквасками. Осуществлен анализ характеристик получаемого сгустка в зависимости от температуры ферментации. Установлено, что повышение температуры ферментации с 26ºС до 39ºС приводит к усилению сквашивающей и кислотообразующей активности, однако при ферментации в диапазоне температур (37–39)ºС отмечено снижение газо- и ароматобразующей способности заквасок для изготовления творога. https://www.academjournals.by/publication/6961 https://www.academjournals.by/files/6936