17 Мелещеня А. В. Савельева Т. А. Калтович И. В. эмульсии из коллагенсодержащего сырья технологические параметры производства влагосвязывающая способность эмульгирующая способность стабильность эмульсий предельное напряжение сдвига КСБ-УФ-80 белок жир соотношение белок:жир полиненасыщенные мононенасыщенные насыщенные жирные кислоты кальций магний калий фосфор железо селен emulsions from raw materials containing collagen process parameters of production a moisture binding ability the emulsifying ability the stability of emulsions the extreme tension of shift KSB-UF-80 protein fat a ratio of squirrels: fat polynonsaturated monononsaturated saturated fatty acids calcium magnesium potassium phosphorus iron selenium 2018 2025-03-11 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье представлены результаты исследований по разработке новых видов эмульсий с использованием коллагенсодержащего сырья, прошедшего технологическую подготовку. Установлены технологические параметры производства эмульсий, включающие ферментацию бактериями рода Lactobacillus (с (Lb.plantarum: Lb.саsei)=1×107 КОЕ/г, t=18 часов, t=34ºС, гидромодуль 1:2), внесение КСБ-УФ-80 (3%) и воды (снега) (60% - в эмульсии из свиной шкурки, 50% - в эмульсии из соединительной ткани), куттерование в течение 3-4 мин (для эмульсий из свиной шкурки) и 5-6 мин (для эмульсий из соединительной ткани). Определено, что разработанные эмульсии характеризуются высоким содержанием белка (18,9 и 21,4%), сниженным содержанием жира (26,4 и 5,8%), увеличенным содержанием полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (15,01% и 45,45%), кальция (21,3 мг/100г и 35,2 мг/100г) и магния (4,1 мг/100г и 7,9 мг/100г), сниженным содержанием насыщенных жирных кислот (39,33%), приближенными к эталону соотношениями ПНЖК : МНЖК : НЖК (1:3,03:2,62) и (ПНЖК+МНЖК) : НЖК (1,5), кальций: фосфор (1:1,7 и 1:1,9), кальций: магний (5,2:1 и 4,5:1) и натрий: калий (1:0,7 и 1:0,9 соответственно), а также отсутствием в их составе патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, а также L. monocytogenes. https://www.academjournals.by/publication/6950 https://www.academjournals.by/files/6925