17 Мелещеня А. В. Калтович И. В. Пинчук Г. П. говядина свинина мясо цыплят-бройлеров свиная шкурка соединительная ткань белок жир незаменимые аминокислоты полиненасыщенные жирные кислоты минеральные вещества эмульгирующая способность влагосвязывающая способность стабильность эмульсий предельное напряжение сдвига розничная цена 1 кг усвояемого белка, жира и 1000 ккал beef pork meat of broilers pork skin connective tissue protein fat essential amino acids polynonsaturated fatty acids mineral substances emulsifying ability moisture binding ability stability of emulsions extreme tension of shift retail price of 1 kg of an assimilable protein, fat and 1000 kcal 2018 2025-03-11 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье представлены результаты исследований по подбору перспективных видов мясного и коллагенсодержащего сырья для создания смесей и эмульсий для аддитивных технологий. Установлено, что говядина, мясо цыплят-бройлеров, свинина, свиная шкурка и соединительная ткань являются значимыми источниками белка (14,3-38,7%), незаменимых аминокислот (аминокислотные скоры до 158,2%), полиненасыщенных жирных кислот (5,68-18,96%), в том числе линолевой и линоленовой кислоты (3,93-16,33% и 0,87-1,42% соответственно), минеральных веществ, позволяющих обеспечить удовлетворение суточной потребности в калии до 14,2%, кальции - до 8,1%, фосфоре - до 25,8%, магнии - до 7,0%, железе - до 29,2%, цинке - до 27,0%, селене - до 25,4%, марганце - до 5,0%, меди - до 18,2%, а также отличаются высокой влагосвязывающей, эмульгирующей способностью, стабильностью эмульсий (мясное сырье в охлажденном виде - 93,5-100,0%, гидролизованное коллагенсодержащее сырье - 92,6-100,0%) и оптимальными структурно-механическими показателями (мясное сырье - 1138,6-1205,3 Па, гидролизованное коллагенсодержащее сырье - 1043,3-1245,9 Па), что обосновывает целесообразность использования данных видов сырья для разработки смесей и эмульсий для аддитивных технологий. https://www.academjournals.by/publication/6949 https://www.academjournals.by/files/6924