17 Соколовская Л. Н. Сороко О. Л. Миклух И. В. Беспалова Е. В. молоко гидролиз лактозы меланоидинообразование высокотемпературная обработка продолжительность моносахара milk hydrolysis of lactose the formation of melanoidins high-temperature processing duration monosaccharides 2018 2025-03-11 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье приведено эмпирическое обоснование сокращения продолжительности процесса высокотемпературной обработки молока при использовании ферментативного гидролиза лактозы. Результаты эксперимента показали, что применение ферментативного гидролиза лактозы молока позволяет интенсифицировать протекание процесса меланоидинообразования. В образцах молока с гидролизованной лактозой происходило более интенсивное снижение активной кислотности и возрастание окислительно-восстановительного потенциала, а также наблюдалось явное изменение цвета молока за меньший промежуток времени, по сравнению с молоком с негидролизованной лактозой. Расщепление дисахарида лактозы до моносахаров глюкозы и галактозы позволяет сократить продолжительность высокотемпературной обработки молока в среднем на 63% при традиционно применяемой температуре процесса (95±2)°С, или на 14% в сочетании со снижением температуры высокотемпературной обработки до (85±2)°С. https://www.academjournals.by/publication/6946 https://www.academjournals.by/files/6921