17 Титова О. А. Головач О. С. Чернушевич К. В. Прошкина М. Ю. Спиридонова И. А. Жабанос Н. К. Фурик Н. Н. Савельева Т. А. сухие концентрированные закваски активная кислотность молоко длительность сквашивания температура ферментации хранение заквасок dry concentrated starter cultures active acidity milk souring time fermentation temperature storage of starter cultures 2018 2025-03-11 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье приведен анализ параметров ферментации молока сухими концентрированными заквасками в зависимости от объема сырья на единицу активности закваски, температуры процесса ферментации и длительности хранения заквасок. Приведены графические зависимости, отражающие характер изменения активной кислотности ферментируемого молочного сырья изученными заквасками. Осуществлен анализ характеристик получаемого сгустка при различных условиях ферментации. Установлено, что повышение температуры ферментации в пределах (24-34)ºС и изменение дозы инокуляции молока заквасочной микрофлорой не оказывает влияния на способность заквасок к газо- и ароматообразованию, но способствует сокращению времени образования сгустка. Установлено, что качественные характеристики сухих концентрированных заквасок при хранении в течение 8 месяцев при температуре не выше минус 18°С сохраняются. https://www.academjournals.by/publication/6940 https://www.academjournals.by/files/6915