17 Калтович И. В. эмульсии из коллагенсодержащего сырья полуфабрикаты мясные рубленые последовательность внесения ингредиентов продолжительность составления фарша дозировка воды способы и режимы термообработки функциональнотехнологические и структурно-механические показатели 2019 2022-02-04 10.47612/2220-8755-2019-14-199-213 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров производства рубленых полуфабрикатов с использованием эмульсий из коллагенсодержащего сырья, подвергнутого ферментации бактериями рода Lactobacillus. Установлены дозировки воды в составе рубленых полуфабрикатов: 12% – с эмульсиями из свиной шкурки и хвостов и 11% – с эмульсией из соединительной ткани. Определена продолжительность перемешивания ингредиентов (5 минут), последовательность закладки сырья при изготовлении изделий, а также продолжительность термообработки рубленых полуфабрикатов: 25 минут – при приготовлении на пару (t=95–100°С), 20 минут – при запекании (t=180°С), 15 минут – при жарке (t=110°С), при этом рекомендуемыми способами доведения полуфабрикатов до кулинарной готовности являются обработка на пару и запекание, позволяющие обеспечить улучшенные функционально-технологические (ВУС – 79,3– 81,8%, потери массы при термообработке – 5,1–7,9%), структурно-механические (ПНС – 1413,9–1470,4 Па) и органолептические показатели (сочность, внешний вид, консистенция, вкус, запах) данных изделий (9 баллов по 9-ти балльной системе). https://www.academjournals.by/publication/6929 https://www.academjournals.by/files/6904