@article{Мелещеня А. В.2022-02-04,
author = { Мелещеня А. В.,  Калтович И. В.,  Пинчук Г. П.},
title = {Определение технологических параметров производства кулинарных изделий с использованием смесей и эмульсий для аддитивных технологий},
year = {2019},
doi = {10.47612/2220-8755-2019-14-189-198},
publisher = {NP «NEICON»},
abstract = {В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров производства кулинарных изделий с использованием сухих смесей и эмульсий на основе сырья животного происхождения для аддитивных технологий. Установлено, что при изготовлении изделий с использованием смесей и эмульсий на основе мяса цыплят-бройлеров, а также комбинации мяса цыплят-бройлеров и свинины, свинины и говядины (соотношение 1:1) рациональная высота слоя, позволяющая обеспечить устойчивость и сохранность формы изделия (при фиксированном диаметре отверстия кулинарного шприца – 7 мм и оптимальной длине слоя - 100 мм), составляет от 14–21 мм (при ширине слоя 7 мм) до 133–154 мм (при ширине слоя 98 мм), что позволяет обеспечить улучшенные структурно-механические (ПНС – 1090,7–1099,9 Па) и функциональнотехнологические показатели данных изделий (ВУС – 92,7–97,5%). Определена рациональная последовательность внесения и продолжительность куттерования основного и вспомогательного сырья для изготовления эмульсий, продолжительность составления (3 минуты), степень гидратации (1:2 – 1:3) и температура воды для восстановления сухих смесей (60±1ºС), что позволило разработать технологическую схему производства кулинарных изделий на основе эмульсий и сухих смесей с использованием аддитивных технологий.},
URL = {https://www.academjournals.by/publication/6928},
eprint = {https://www.academjournals.by/files/6903},
journal = {Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья},
}