17 Соколовская Л. Н. Сороко О. Л. Миклух И. В. Беспалова Е. В. сладкие молочные консервы моносахариды гидролиз лактозы фруктоза меланоидинообразование высокотемпературная обработка продолжительность 2019 2022-02-04 10.47612/2220-8755-2019-14-112-122 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье приведено эмпирическое обоснование сокращения продолжительности процесса высокотемпературной обработки (варки) сладких сгущенных молочных консервов при использовании ферментативного гидролиза лактозы. В образцах молока цельного сгущенного с сахаром, изготовленного с применением ферментативного гидролиза лактозы, происходило более интенсивное снижение активной кислотности и возрастание окислительно-восстановительного потенциала, а также наблюдалось более активное изменение цвета продукта за меньший промежуток времени, по сравнению с молоком сгущенным с негидролизованной лактозой. Расщепление дисахарида лактозы на (38±2)% позволяет сократить продолжительность процесса варки в среднем на 40% при традиционно применяемой температуре процесса (105±5)°С, и на 3–8% снизить содержание сахарозы в готовом продукте. Использование фруктозы с целью интенсификации процесса варки не рационально. https://www.academjournals.by/publication/6919 https://www.academjournals.by/files/6894