@article{Соколовская Л. Н.2022-02-04,
author = { Соколовская Л. Н.,  Сороко О. Л.,  Миклух И. В.,  Беспалова Е. В.},
title = {Интенсификация реакции меланоидинообразования при производстве сладких вареных сгущенных молочных консервов},
year = {2019},
doi = {10.47612/2220-8755-2019-14-112-122},
publisher = {NP «NEICON»},
abstract = {В статье приведено эмпирическое обоснование сокращения продолжительности процесса высокотемпературной обработки (варки) сладких сгущенных молочных консервов при использовании ферментативного гидролиза лактозы. В образцах молока цельного сгущенного с сахаром, изготовленного с применением ферментативного гидролиза лактозы, происходило более интенсивное снижение активной кислотности и возрастание окислительно-восстановительного потенциала, а также наблюдалось более активное изменение цвета продукта за меньший промежуток времени, по сравнению с молоком сгущенным с негидролизованной лактозой. Расщепление дисахарида лактозы на (38±2)% позволяет сократить продолжительность процесса варки в среднем на 40% при традиционно применяемой температуре процесса (105±5)°С, и на 3–8% снизить содержание сахарозы в готовом продукте. Использование фруктозы с целью интенсификации процесса варки не рационально.},
URL = {https://www.academjournals.by/publication/6919},
eprint = {https://www.academjournals.by/files/6894},
journal = {Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья},
}