17 Головач О. С. Бабицкая М. А. Жабанос Н. К. Пыжик И. П. Коркина М. В. Смоляк Т. М. ферментация консорциумы молочнокислые микроорганизмы йогурт продуцирование ЭПС 2019 2022-02-04 10.47612/2220-8755-2019-14-58-67 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье приведены результаты исследований по изучению влияния температурных режимов ферментации молока при изготовлении йогурта на характеристики молочных сгустков и уровень продуцирования ЭПС. Определены характеристики образцов восстановленного обезжиренного молока, ферментированных консорциумами молочнокислых микроорганизмов для изготовления заквасок для йогурта вязкой и невязкой консистенции при температурных режимах: (43±1)°С, (38±1)°С, (35±1)ºС и (30±1)°С. Отмечено, что при снижении температуры ферментации с (43±1)°С до (30±1)°С органолептические характеристики образуемого сгустка оцениваются по-разному. При этом при температуре сквашивания (30±1)°С отмечена наименьшая степень синерезиса: 45% – для консорциума, при ферментации молочного сырья, образующих сгустки невязкой консистенции , 29% – для консорциума, при ферментации молочного сырья, образующих сгустки вязкой консистенции. Вместе с тем установлено, что при температурах ферментации (43±1)°С и (30±1)°С отмечен наибольший уровень синтеза ЭПС для консорциумов: (2107 ST-A+2674 TL-AV) – 874,6 и 667,9 мкг/мл , (1141 ST-AV+2674 TL-AV) – 683,9 и 541,3 мкг/мл. https://www.academjournals.by/publication/6914 https://www.academjournals.by/files/6890