17 Мелещеня А. В. Ходорева О. Г. Марченко К. А. варено-копченые колбасные изделия пищевая ценность калорийность аминокислотный состав жирнокислотный состав 2020 2022-02-08 10.47612/2220-8755-2020-15-155-165 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья Представлены результаты исследований по определению общего химического состава, аминокислотного, жирнокислотного состава и их сбалансированности для двух опытных образцов варено-копченых колбасных изделий, изготовленных в соответствии с требованиями нового государственного стандарта. Установлено, что образцы колбас характеризуются высоким качеством белка и его хорошей сбалансированностью по аминокислотному составу, что позволяет рассматривать их как источник полноценного белка. С точки зрения биологической ценности жиров отмечена невысокая степень сбалансированности, выражающаяся в повышенном содержании насыщенных жирных кислот по отношению к ненасыщенным. Кроме того отмечено, что образец с более низким уровнем калорийности превосходил по содержанию белка и его вкладу в общую калорийность, соотношению «белок:жир» по отношению к оптимальному, по содержанию отдельных аминокислот, однако уступал по общей аминокислотной сбалансированности. https://www.academjournals.by/publication/6900 https://www.academjournals.by/files/6876