17 Чеканова Ю. Ю. Скокова О. И. Мелех Т. В. сметана пахта хранимоспособность титруемая кислотность активная кислотность гидролиз жира окисление жира заквасочные молочнокислые микроорганизмы окислительно-восстановительный потенциал 2020 2022-02-08 10.47612/2220-8755-2020-15-136-145 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья Исследовано влияние пахты в количестве 10 и 40% в составе комбинированной сливочной смеси на хранимоспособность сметаны с массовой долей жира 10 и 20%. Изучены процессы кислотообразования, гидролиза и окисления липидов сметаны различной жирности на основе смесей разного компонентного состава, также проанализировано развитие заквасочных молочнокислых микроорганизмов готовых продуктов в зависимости от изменения окислительно-восстановительного потенциала в процессе хранения в стандартном температурном режиме (4±2)оС в течение 45-ти суток. https://www.academjournals.by/publication/6898 https://www.academjournals.by/files/6874