17 Ефимова Е. В. Богданова Л. Л. Дмитрук Е. М. Вырина С. И. ацилтрансфераза трансглютаминаза фермент реологические показатели температура пастеризации стабильность действия 2020 2022-02-08 10.47612/2220-8755-2020-15-127-135 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье представлены результаты исследований по изучению влияния технологических факторов на стабильность действия ацилтрансферазы. Установлено, что при производстве продукта по технологии творога как путем кислотной, так и путем кислотно-сычужной коагуляции целесообразна пастеризация молока-сырья при (76±1)°С и нецелесообразно ее повышение до (90±1)ºС. Определено, что трансглютаминаза проявляет стабильность действия при использовании в качестве сырья не только коровьего молока, но также молока овечьего и козьего. https://www.academjournals.by/publication/6897 https://www.academjournals.by/files/6873