17 Калтович И. В. Савельева Т. А. Антипина А. Р. вареные колбасные изделия мясо цыплят-бройлеров тыква семена кунжута сухая петрушка чеснок белок жир аминокислотный жирнокислотный минеральный состав и сбалансированность функционально-технологические и структурно- механические показатели 2021 2023-03-23 10.47612/2220-8755-2021-16-224-235 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров изготовления комбинированных вареных колбасных изделий на основе мяса цыплят-бройлеров с использованием сырья растительного происхождения и изучению показателей их качества (содержание белка, жира, соотношение белок:жир, аминокислотный, жирнокислотный, минеральный составы и их сбалансированность, функционально- технологические и структурно-механические показатели) и безопасности. Установлено, что вареные колбасные изделия на основе мяса цыплят-бройлеров с включением растительного сырья (тыквы, чеснока, сухой петрушки, семян кунжута) отличаются высоким содержанием белка (13,6%), незаменимых аминокислот (45,2 г/100г), сниженным содержанием жира (12,2%), приближенным к рекомендуемому соотношением белок: жир (1:0,9), Ca:Р (1:0,8), Ca:Mg (1,4:1), полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот (1,0:1,5:1,9) и коэффициентом утилитарности аминокислотного состава (0,87). Включение в рационы питания населения разработанных вареных колбасных изделий позволит улучшить структуру питания и благоприятно отразится на укреплении здоровья нации. https://www.academjournals.by/publication/6880 https://www.academjournals.by/files/6856