17 Чернявская Л. А. Гордынец С. А. яйца куриные пищевые жирнокислотный состав полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 омега-6 2021 2023-03-23 10.47612/2220-8755-2021-16-216-223 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье представлены результаты оценки биологической эффективности яиц куриных пищевых различных весовых категорий, выработанных на одной из отечественных птицефабрик по двум нормативным документам (по техническим условиям и СТБ 254). Установлено, что липиды яиц (особенно высшей категории) характеризуются высоким содержанием насыщенных жирных кислот (пальмитиновой и стеариновой), что необходимо учитывать людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями при составлении рациона питания. В то же время данные пищевые продукты являются хорошими источниками мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейств омега-3 и омега-6, необходимых для правильного роста и функционирования организма человека. Наибольшее количество ПНЖК отмечено в липидах яиц высшей категории обеих групп (32,12 и 31,67% от суммы жирных кислот, соответственно), наименьшее – в липидах яиц второй категории (22,25% и 22,73%, соответственно). Установлено, что со снижением массы одного яйца значительно увеличивается содержание в его жире МНЖК (в 1,8 раза в яйцах второй категории по сравнению с яйцами высшей категории), при этом уменьшается содержание ПНЖК и НЖК. Все образцы яиц имеют сбалансированное соотношение семейств омега-6 и омега-3 ПНЖК. Наиболее сбалансированными (соотношение близкое к 1:1) являются яйца высшей категории независимо от вида нормативного документа, по которому они изготовлены. https://www.academjournals.by/publication/6879 https://www.academjournals.by/files/6855