17 Коровацкая Е. М. Фурик Н. Н. Жабанос Н. К. Василенко С. Л. антагонистическая активность защитные культуры молочнокислые микроорганизмы сливки технически-вредные микроорганизмы 2021 2023-03-20 10.47612/2220-8755-2021-16-46-54 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье приведены результаты исследований по изучению влияния культур-антагонистов на технически-вредные микроорганизмы в процессе сквашивания и последующего хранения сливок. Исследование показало, что антагонистическая активность культур-антагонистов в сливках к технически вредным микроорганизмам является штаммоспецифической характеристикой и зависит от стадий технологического процесса, а также от начальной дозы внесения культуры- антагониста в сливки. Например, для пропионовокислых бактерий Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K интенсивность антагонистической активности отмечалась на стадии охлаждения сквашенных образцов сливок до 4±2°С и хранения. Активной дозой внесения для Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K при воздействии на плесень Fusarium oxysporum стала 1·105 КОЕ/см3 (минимальная из исследованных дозировок), а для Lactococcus lactis subsp. cremoris 2717 М-А – 5·105 КОЕ/см3 (максимальная из изученных).Таким образом, при выборе культур-антагонистов в качестве защитных при изготовлении кисломолочных продуктов на основе сливок следует учитывать условия, в которых антагонизм должен проявиться (тип молочного сырья, технологические режимы изготовления продукта) и дозу внесения культуры-антагониста в сливки. https://www.academjournals.by/publication/6861 https://www.academjournals.by/files/6837