17 Калтович И. В. Чернухо И. О. Шакалинская В. С. бензапирен изделия колбасные полукопченые мясо цыплятбройлеров функционально-технологические структурно-механические и органолептические показатели 2022 2024-02-29 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье представлены результаты исследований по определению рациональных технологических параметров производства изделий колбасных полукопченых на основе мяса цыплят-бройлеров, способствующих снижению содержания (предотвращению образования) бензапирена в готовых изделиях, включающие составление тонкоизмельченной фаршевой системы из подмороженного филе цыплятбройлеров (содержание жира 1,9%) на куттере в течение 2,5 мин, осадку в искусственной оболочке (t=10–12°C, τ=18–24 часа), термообработку в пароконвектомате (t=110 ºC, τ=25 минут), копчение на брикетах из яблони (t=36 ºC, τ=1,5 часа), охлаждение (t не выше 20 °C, τ=2–3 ч), сушку (t=10–12 °C, τ=1–2 сут). Использование рациональных технологических параметров производства изделий колбасных полукопченых на основе мяса цыплят-бройлеров, включающих подбор мясного сырья, оболочек и древесины для копчения, оптимальные параметры термообработки и составления фаршевых систем и др., помимо предотвращения образования бензапирена в готовых продуктах, позволяет обеспечить оптимальные функционально-технологические (ВУС – 98,1%), структурно-механические (ПНС – 1094,1 Па) и органолептические показатели готовых изделий, их переваримость в течение 2 часов, что подтверждает целесообразность изготовления колбасных изделий с учетом установленных технологических приемов и позволит расширить ассортимент высококачественных мясных продуктов, окажет положительное влияние на повышение конкурентоспособности отечественной пищевой промышленности, благоприятно отразится на укреплении здоровья нации. https://www.academjournals.by/publication/6854 https://www.academjournals.by/files/6830