17 Калтович И. В. Шакалинская В. С. Чернухо И. О. комбинированные мясные рубленые полуфабрикаты баранина белокочанная капуста тыква семена кунжута укроп сушеный белок жир аминокислотный жирнокислотный минеральный состав и сбалансированность функционально-технологические структурно-механические и органолептические показатели 2022 2024-02-29 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье представлены результаты исследований по определению технологических параметров изготовления комбинированных рубленых полуфабрикатов на основе баранины с использованием сырья растительного происхождения, включающих рациональные дозировки белокочанной капусты (15%), тыквы (10%), семян кунжута (7%), сухого укропа (0,2%), воды (10%) в составе данных изделий, параметры предварительной подготовки растительного сырья, рациональную продолжительность (5 минут) и порядок составления фарша, оптимальные способы и параметры термообработки изделий (приготовление на пару (t=95-100 ºC, τ=30 минут), тушение на смеси подсолнечного масла и воды (V (масла)=3% к массе сырья, соотношение масло:вода – 1:4, t=115 ºC, τ=25 минут). Выявлено, что комбинированные мясные рубленые полуфабрикаты на основе баранины с использованием растительного сырья отличаются более высоким содержанием белка (14,3–15,1%), незаменимых аминокислот (42,0–42,1 г/100 г), индексом незаменимых аминокислот (1,5–1,6), сниженным содержанием жира (9,6–10,2%) и приближенным к эталону коэффициентом утилитарности аминокислотного состава (0,80–0,81) по сравнению с контрольными образцами без использования данного сырья, что свидетельствует о более высокой сбалансированности состава разработанных изделий. https://www.academjournals.by/publication/6851 https://www.academjournals.by/files/6827