17 Чернявская Л. А. Гордынец С. А. Напреенко В. М. Кусонская Т. В. Яхновец Ж. А. говядина жилованная созревание под вакуумом функциональнотехнологические свойства полуфабрикаты рубленые потребительские свойства 2022 2024-02-29 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья В статье представлены результаты исследований изменения функционально-технологических и структурно-механических показателей говядины жилованной с различным содержанием соединительной и жировой тканей в процессе созревания, в том числе в упаковке под вакуумом, с целью изготовления полуфабрикатов рубленых с улучшенными потребительскими свойствами.На основании комплексного анализа полученных результатов исследований установлено, что использование естественного созревания говядины в полутушах в течение 6 сут с последующим выделением говядины жилованной высшего и первого сорта, упаковыванием ее в вакуумные пакеты и выдержкой в течение 6 сут при температуре 4±2°С позволяет изготовить полуфабрикаты рубленые (колбасы сырые) с улучшенными потребительскими характеристиками: общий дегустационный балл составил 8,3–8,4 балла. Данный способ созревания говядины может быть также рекомендован и для говядины с более высоким содержанием соединительной ткани, представленной в первую очередь коллагеном. https://www.academjournals.by/publication/6846 https://www.academjournals.by/files/6822