17 Ходорева О. Г. Марченко К. А. колбасы сырые субпродукты полуфабрикаты из субпродуктов показатели качества пищевая ценность аминокислотная сбалансированность 2023 2025-01-28 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья Проведено моделирование рецептурного состава и выработка экспериментальных образцов полуфабрикотов рубленых мясных (колбас сырых) на основе субпродуктов. Изучены качественные характеристики (органолептические, физико-химические) и показатели безопасности (микробиологические), проведена оценка пищевой и биологической ценности полученных колбас сырых. Установлено, что образцы характеризуются хорошими органолептическими показателями (общая оценка по результатам дегустации составили 4,89-4,96 баллов по пятибальной шкале), содержанием белка на уровне 13,8-16,2% и его полноценностью (содержат все незаменимые аминокислоты, необходимые для синтеза белка в организме), при этом белок характеризуется высокой биологической ценностью – образцы не содержат аминокислот, лимитирующих биологическую ценность (аминокислотные скоры превышают 100%). Кроме того, вклад белка в общую калорийность спроектированных колбас сырых составил 26,7-38,8%, что позволяет отнести их к продукции «с высоким содержанием белка» в соответствии с ТР ТС 022/2011. https://www.academjournals.by/publication/6810 https://www.academjournals.by/files/6786