17 Шенявская Е. М. Головач О. С. Двоежёнова Е. А. Фурик Н. Н. Жабанос Н. К. Маркевич Р. М. антагонистическая активность Lactococcus lactis subsp. Сremoris Lactobacillus plantarum Lactobacillus helveticus Propionobacterium freudenreichii E. coli Clostridium tyrobutyricum Candida utilis Alternaria alternate Fusarium oxysporum 2023 2025-01-23 Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья Изучение возможности использования отечественных коллекционных штаммов в качестве защитных культур при производстве кисломолочной продукции является актуальной задачей. В статье приведены результаты исследования антагонистической активности молочнокислых и пропионовокислых бактерий к технически-вредным микроорганизмам при развитии в молочном сырье в условиях, схожих с режимами технологического процесса изготовления ферментированных молочных продуктов. В ходе исследования установлена штаммоспецифичная антагонистическая активность у Propionobacterium freudenreichii 2017 MHO-K к E. coli 1019, Clostridium tyrobutyricum МК Богд-2, Candida utilis и Fusarium oxysporum; у Lactobacillus helveticus 2644 TL-AV – к E. coli Y5-3 R16, Clostridium tyrobutyricum МК Богд2, Candida utilis; у Lactococcus lactis subsp. сremoris 2717 M-A – к E. coli Y5-3 R16, Candida utilis и Fusarium oxysporum; у Lactobacillus plantarum 1157 ML-AF – к Candida utilis и Alternaria alternate. Поскольку антагонистическая активность является индивидуальной особенностью отдельных штаммов молочнокислых (пропионовокислых) микроорганизмов и зависит от условий культивирования, то необходимо вести целенаправленный подбор штаммов-антагонистов в соответствии с условиями производственного процесса изготовления ферментированных молочных продуктов. Для получения антагонистической активности широкого спектра действия следует штаммы-антагонисты объединять в консорциумы. https://www.academjournals.by/publication/6798 https://www.academjournals.by/files/6774