17 Богданова Л. Л. Фролов И. Б. Объедков К. В. Савельева Т. А. 2015 2015-09-30 Пищевая промышленность: наука и технологии В статье представлены результаты изучения эффективности изомеризации лактозы, содержащейся в молочной сыворотке. Получена модель зависимости концентрации лактулозы от оптической плотности гидролизованной сыворотки и модель зависимости оптической плотности гидролизованной сыворотки от содержания в ней сухих веществ, рН и температуры изомеризации. Установлено, что продолжительность процесса изомеризации не оказывает существенного влияния на содержание лактулозы в гидролизованной сыворотке. При максимальных значениях исследуемых факторов (кислотность среды 11 ед. рН, температура 90 ºС, продолжительность изомеризации 30 мин, сухие вещества сыворотки 20 %) достигается высокая степень изомеризации лактозы в лактулозу - 48 %. Изучение влияния рН среды, температуры и продолжительности процесса изомеризации на цветность растворов показало, что наиболее активно процесс меланоидинообразования и, как следствие, интенсивное потемнение растворов происходит при кислотности 11 ед.рН, продолжительности процесса изомеризации 30 мин и при температуре 90 ºС. Установлено, что только два режима проведения реакции изомеризации позволяют снизить цветность растворов: при высокой температуре (90-95) ºС в течение короткого промежутка времени (5-7) мин, и при более низких температурах (70-75) ºС и выдержке в течение 20-25 мин. С учетом полученных результатов разработан проект технологической инструкции по изготовлению кормовой лактулозосодержащей добавки. https://www.academjournals.by/publication/5143 https://www.academjournals.by/files/5123