17 Покрашинская А. В. Кошак Ж. В. макаронное тесто реологические свойства порошок аронии черноплодной 2021 2022-02-05 10.47612/2073-4794-2021-14-4(54)-41-48 Пищевая промышленность: наука и технологии Реологические свойства макаронного теста влияют на технологические этапы производства и на качество получаемой продукции. В статье приведены результаты исследования реологических свойств макаронного теста с использованием анализатора текстуры «Структурометр СТ-2». Анализу подвергались образцы макаронного теста с внесением от 1 до 5 % пищевого порошка аронии черноплодной. Графики. Полученные в процессе исследований позволяют определить пластическую, упругую и общую деформацию теста при различных дозировках порошка аронии черноплодной. Установлено, что порошок аронии черноплодной благодаря высокому содержанию пектиновых веществ образованию плотной пространственной трехмерной структуры, приводящей к стабилизации макаронного теста. Использование порошка аронии в количестве 5 % способствует улучшению реологических свойств макаронного теста: уменьшению пластических свойств приблизительно на 1 %; повышению упругих свойств на 23,1 %; снижению общей деформации на 31,1 %; продолжительность деформации теста становится ниже на 1,6 %; время релаксации повышается на 6,3 %; величина деформации снижается на 2,1 %. https://www.academjournals.by/publication/4839 https://www.academjournals.by/files/4819