TY  - JOUR
T1  - Технологические аспекты разработки кондитерских изделий с использованием полиолов
JF  - Пищевая промышленность: наука и технологии
DO  - 10.47612/2073-4794-2021-14-3(53)-19-31
AU  - Моргунова Е. М., 
AU  - Шугаева Т. В., 
AU  - Гершончик К. Н., 
Y1  - 2021-10-18
UR  - https://www.academjournals.by/publication/4825
N2  - В статье обоснована актуальность разработки кондитерских изделий со сниженным содержанием легкоусвояемых углеводов и пониженной калорийностью, в том числе пригодных для диабетического питания. Проведен сравнительный анализ технологических и физиологических свойств подсластителей (полиолов), показавший перспективность использования сорбита, ксилита, мальтита и мальтитного сиропа для изготовления батончиков-мюсли без добавления сахара, в т. ч. пригодных для диабетического питания. Изучены процессы термообработки сиропов с данными подсластителями, подобраны уравнения регрессии, позволяющие определить содержание сухих веществ в сиропе при определенной температуре или установить температуру, до которой необходимо уваривать сироп для достижения требуемого содержания сухих веществ. Изучено влияние подсластителей на динамическую вязкость сиропов и прочность готовых батончиков. Проведено определение массовой доли общего сахара (в пересчете на сахарозу), по результатам которого разработанные изделия отнесены к специализированной продукции диабетического питания. На основании комплексного анализа полученных результатов определен оптимальный подсластитель (мальтитный сироп) и разработаны рецептуры батончиков-мюсли без добавления сахара «Злаки с малиной», «Злаки с фундуком», «Злаки с черникой».