17 Никитенко А. Н. Мазур А. М. Савенок Д. В. Ламоткин С. А. Егорова З. Е. купажи растительных масел окисление липидов полиненасыщенные жирные кислоты антиокислители линоленовая кислота хрустящий картофель 2022 2023-05-28 10.47612/2073-4794-2022-15-4(58)-108-118 Пищевая промышленность: наука и технологии Хрустящий картофель активно вошел в число потребляемых продуктов современного человека. Пищевая ценность обжаренных продуктов обусловлена содержание полиненасыщенных жирных кислот (далее ПНХК) групп w-3 и w-6, относящихся к эссенциальным веществам в питании человека. Оптимальное соотношение потребления w-3 и w-6 жирных кислот для поддержания здоровья людей должен быть на уровне 1 : (3–5). Обжаривание картофеля в маслах приводит к протеканию процесса окисления, поэтому важным является повышение устойчивости к окислению купажей растительных масел с оптимальным соотношением w-3 и w-6 жирных кислот в процессе термической обработки. Цель работы — разработать купажи на основе растительных масел со сбалансированным соотношением ПНХК и повышенной устойчивостью к окислению путем добавления Экстракта розмарина и смеси токоферолов для производства хрустящего картофеля. Перед испытаниями в разработанные купажи на основе растительных масел, кукурузное и льняное — 70 : 30 (мас.%), кукурузное и рыжиковое — 60 : 40 (мас.%), добавляли антиокислители Экстракт розмарина (30 мг/100 г) и смесь токоферолов (80 мг/100 г). Предварительно подготовленный картофель обжаривали при температуре (135 ± 5) °С. B чипсах из сырого картофеля исследовали органолептические показатели, массовую долю влаги и массовую долю жира. Сенсорный анализ купажей растительных масел включал оценку цвета, вкуса и запаха. Окислительные процессы в маслах при обжаривании оценивали по изменению перекисного и кислотного числа. Установлено, что лучшая способность к замедлению процесса окисления купажей растительных масел с оптимизированным составом w-3 и w-6 жирных кислот до 2,5 раз наблюдалась при добавлении смеси токоферолов. Разработанные купажи растительных масел с оптимизированным составом w-3 и w-6 жирных кислот на основе кукурузного и рыжикового, кукурузного и льняного масел с добавлением антиокислителей могут быть использованы в качестве нагревающей среды для производства хрустящего картофеля, соответствующего требованиям качества. https://www.academjournals.by/publication/4803 https://www.academjournals.by/files/4783